ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 – 3 лимона, разрезанных пополам;
4 – 8 мелких артишоков;
оливковое или растительное масло для фритюра;
соль.

У евреев, живущих в Риме, есть традиционное блюдо, которое названо в честь римского гетто Жиудиа. Сначала на артишоки надавливают и открывают их, затем их опускаю в горячее масло, где их листья закручиваются и подрумяниваются, превращая артишоки в хрустящие цветы.

Четыре порции

1. Налейте в большую миску холодную воду и добавьте в нее сок 2 – 3 лимонов. Обрежьте стебли артишоков. Обрежьте жесткие края и все жесткие внешние листья артишоков. Вы должны добраться до бледной заостренной сердцевины овоща.

2. Осторожно раскройте листья одного из артишоков – положите его на стол и надавите. Обрежьте верхние кончики артишоков, если они острые. (Постарайтесь не выдавить оставшиеся листья.)

3. Если внутри артишока окажется сердцевина, выньте ее маленькой ложкой. Положите артишок в подкисленную воду и подготовьте оставшиеся артишоки таким же способом.

4. Положите артишоки в большую кастрюлю и залейте их водой. Доведите до кипения и варите на среднем огне минут 15 или до тех пор, пока артишоки частично не сварятся. Если артишоки очень маленькие, варите их всего 10 минут.

5. Выньте артишоки из кастрюли, положите головкой вниз на противень и слегка остудите. Осторожно, но уверенно надавите на артишок, стараясь не сломать его.

6. Налейте в сковороду 5 – 7,5 см масла и нагрейте его.

7. Кладите в масло один – два артишока и осторожно, стараясь не расплескать горячее масло, надавите на артишок шумовкой, распластывая и раскрывая его листья. Жарьте 5 – 8 минут, переворачивая артишок, пока он не станет золотистым и хрустящим. Выньте артишок из сковороды и обсушите на бумажном полотенце. На стол подавайте немедленно или положите на противень и сохраняйте теплым в духовке.

СОВЕТЫ ПОВАРА

Вы можете подготовить и отварить артишоки заранее, а поджарить во фритюре перед подачей на стол.