ИНГРЕДИЕНТЫ:

40 г сливочного масла (для молочной трапезы);
3 ст. ложки вытопленного куриного или утиного жира (для мясной трапезы) или растительного масла (для начинки парве);
2 мелко нарубленные головки репчатого лука;
200 г шампиньонов, нарезанных кубиками (желательно);
200-250 г вареной гречки;
пригоршня раскрошенных сухих грибов;
200 мл горячего бульона, предпочтительно грибного;
1 слегка взбитое яйцо;
соль и молотый черный перец

Для теста на сметане:

250 г пшеничной муки;
1 ч. ложка разрыхлителя;
1/2 ч. ложки соли;
1/2 ч. ложки сахару;
130 г плюс 1 ст. ложка несоленого сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки;
75 г сметаны или натурального йогурта

Впрочем, можно приготовить и большие книши — их подают к тарелке борща. Начинить книши можно и молочной начинкой, и мясной, и парве. Пирожки с начинкой парве следует подавать к мясной трапезе.

Примерно 15 штук

1. Для приготовления теста просейте муку, добавьте в нее разрыхлитель, соль и сахар. Затем перетрите эту смесь со сливочным маслом. Тесто должно напоминать мелкие крошки. Добавьте сметану или йогурт и вымесите тесто. При необходимости добавьте 1 ч. ложку воды. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и положите в холодильник на 2 часа.

2. Для приготовления начинки нагрейте в сковороде сливочное масло, жир или растительное масло. Положите в сковороду репчатый лук и шампиньоны (если используете) и жарьте до тех пор, пока они не станут мягкими и румяными. Добавьте гречку и слегка ее обжарьте. Добавьте сухие грибы и бульон и варите на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Остудите, а затем добавьте яйца. Приправьте начинку солью и перцем.

3. Нагрейте духовку до 200 оС. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто в пласт толщиной примерно 3 мм. Разрежьте пласт теста на прямоугольники размерами 7,5 х 6 см. В середину каждого тестяного прямоугольника положите 2-3 ложки начинки. Смажьте края теста водой, сложите и защипите края. Выпекайте 15 минут.

ВАРИАЦИИ
• Чтобы приготовить книши из рубленой печени, замените тесто на сметане слоеным или песочным тестом и начините книши рубленой печенью.
• Чтобы приготовить книши из копченого лосося, раскатайте слоеное тесто в круги диаметром 4-5 см и начините их небольшим количеством мягкого сыра, кусочками копченого лосося и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и укропом.